南湖船菜

　　明代、清代有关南湖船菜的记载，都失之于简略，大多只说“能治肴馔”或“船菜以虾蟹二味为最佳，饭家无此隽味”而已。

　　清末名士，杭州人徐珂记民国八年嘉兴南湖船宴菜单颇为详细，谨抄撮如下。

　　徐珂记船菜筵席为二种：

　　一、六大碗、六小碗。六大碗：蟹黄鱼翅、八宝鸭、鱼肚、冷拌鳖裙、火腿幢、粉蒸肉。六小碗未详记。

　　二、四大碗、四小碗，未详记。但记有八小碗：虾仁、蟹粉、蹄筋、蘑菇、五香鸽、虾圆、白木耳、莲子。又，冷荤盆中有剥壳蟹腿肉植以四周，中间填入蟹黄蟹粉，和朱二娘手制的“芙蓉蟹”相仿。

　　比徐珂稍晚的嘉兴人王梓良先生，他在抗战前后经常参与船宴，记有“呛虾”(亦作“抢虾”)一品，以活虾剪去须足，用红乳腐卤加麻油白糖蘸食，其鲜无比。

　　又，当时宣公桥刘禾兴菜馆亦善烹船菜，其鱼翅海参、干贝炒虾仁，为吃客称道至今。

　　以上所记船菜名目、菜肴原料，大致如此。如有增减，应当以取河鲜入馔为主，如鳜鱼、乌背鲫、螺蛳青(青鱼)等，都是水族珍品。

　　民国时期，南湖载客游湖多用丝网船，有双夹弄和单夹弄两种。单夹弄可以载十余人，设筵一席；双夹弄则加倍，可以设筵二席，容纳二十余人在船上吃喝。船资筵席费用：农历六月廿四观莲节，七月七乞巧节，两节价值最高，大筵银洋十六元、十四元，中筵银洋十二元、十元，平时则各减二元。船娘、厨工的小费及酒资不在内。

　　船宴预订提前一日在荷花堤，如徐珂所说的“杨三观”是船主，那时丝网船都停泊在北门外荷花堤。从荷花堤登船，去落帆亭品茗，然后由秀水、壕河经东门狮子汇入南湖。

　　船菜的风味，举“南湖蟹粉”为例：活湖蟹四只(约重750克)，蒸熟剥壳，用熟猪油、姜末、精盐、绍酒等烹炒，勾芡装盘，肉如雪，黄如橙，味美异常，食之口颊生香。