“老嘉兴”的年味晒一晒

　　春节临近，“老嘉兴”们纷纷张罗起了年货，他们不像年轻人那样去店铺采购现成的，而是热衷于自己动手“制造”年味。

　　尤其是在一些老小区，从家家户户的阳台上就可以“闻”到浓浓的年味，晾衣竿上挂着的腌肉、香肠、酱肉，盘里装着的辣白菜、咸鱼露鸡，无不透出“过年了”的强烈信号。

　　记者也趁着年前特地走访了几个居民家，跟大家一起分享“老嘉兴”的年味。

　　妈妈味◎咸鱼露鸡

　　对于老嘉兴人来说，咸鱼露鸡这道菜是融合了些许绍兴风味的。家家户户做的咸鱼露鸡都不尽相同，对于冬季有吃咸鱼露鸡传统的家庭来说，没吃到这道菜，整个冬季就像少了些什么。这次的食谱我们找到了百墅花园的徐女士，她的手艺是父亲传给她的。因为她父亲是绍兴人，年轻时到了嘉兴，因此这道菜带着些绍兴味。

　　特点：和臭豆腐这类有个性的食物一样，咸鱼露鸡也有股特殊的腥味，但爱吃的人可是“拍巴掌都不会放”的。

　　用料：公鸡、舟山鱼露和桂皮、八角、花椒等香料。

　　做法：

　　1.整只鸡去毛清洗后，在清水中煮15至30分钟，鸡汤和取出的鸡放凉。

　　2.取空锅倒入舟山鱼露，加入桂皮、八角、花椒，煮15分钟后放凉待用。

　　3.整鸡切块，倒入可密封的容器内，再倒入煮过的鱼露和鸡汤。

　　4.放入冰箱，腌制一天后即可食用，腌制两三天后，味道更佳。

　　百搭品◎咸肉

　　就像北方人过年不能少了饺子，嘉兴人过年不能少了咸肉。说它是主食倒也算不上，只是有它的存在，年味就好像完整了。

　　如果是一大家子在一块儿吃的，一般就会去菜场买一腿猪肉回家腌，如果是小家庭，也会去买一块肋条肉回来腌。家住新南社区的王阿姨就是一位腌肉“达人”，她的“腌龄”有三十多年了，今天就让她来传授一下腌咸肉的方法，感兴趣的读者可以在家尝试一下哦。

　　特点：等到春笋上市，做一道嘉兴人钟爱的“咸笃鲜”可算是时鲜菜了。清蒸咸肉百叶结，抑或是炒蔬菜时放几片咸肉调调鲜味，都是口感极佳的。

　　用料：猪肉、食盐、花椒。

　　做法：

　　1.根据需要买大小合适的猪肉，肥瘦相间为宜。

　　2.用食盐把猪肉擦一遍，注意要到位。

　　3.用陶瓷缸盛放，找两三块大小适中的石头压住。

　　4.石头压三天后，把沥出来的血水倒掉。

　　5.把花椒和食盐放在锅里炒好冷却后，在肉上再擦一遍，一定要每个部位都擦到。

　　6.用石头再压两天，两天后把肉翻个面，再用之前炒好的花椒和食盐擦一遍。

　　古早味◎香肠

　　每到冬季，许多家庭的阳台上都挂着一串串红红的香肠，特别有过冬的生活气息。从新鲜的肉灌进肠衣，再到风吹日晒后香肠变得硬梆梆的，最后到食用时，切片炒菜或是在米饭上蒸，别提有多香了。

　　对于嘉兴人来说，吃着热米饭，就着香肠，这就是冬了。如今许多爱生活的年轻人也学着动手做一些有年味的菜，享受一番慢生活。我们就来看看网友“老博卡拉”为我们提供的香肠做法吧。

　　特点：宜蒸宜炒，根据每家灌肠时添加的辅料不同，口味也会有许多变化。

　　用料：精猪肉、肠衣、白糖、食盐、白酒、味精、生姜、橘子皮、酱油。

　　做法：

　　1.将肠衣用凉水冲洗几遍，冲去盐分，然后用清水提前半个小时泡上。

　　2.将精猪肉洗净去皮，切成块，放到大盆里，加入辅料拌匀。

　　3.把切好的肉块放进绞肉机里绞碎。

　　4.将姜和橘子皮用刀剁成碎末，放到我们拌好的肉上，继续搅拌均匀。

　　5.将放好所有调味料的猪肉放到一旁，腌上一会，让猪肉更入味，这样晒好的香肠也会味道更好。

　　6.如果用灌香肠机的话最少需要两个人配合，灌得少的话可以不用机器，一个人就行，准备一个漏斗，将肠衣套到漏斗上，从漏斗里塞肉一个人慢慢灌。

　　7.分段，可以用细绳来系，或在灌肠分段处拧一下即可。

　　8.将做好的香肠挂到晾衣架上，挂到阳台的通风处，风干即可。

　　大配角◎腌菜

　　腌制蔬菜也是嘉兴人颇有年味的常规“动作”。其中，做起来方便、吃起来口感又好的辣白菜，就是嘉兴人比较喜欢制作的一种腌菜。很多人都会被过年期间的大菜“年饱”，这时来几口酸辣爽口的辣白菜是再合适不过了。

　　辣白菜除了吃起来口感好，还可以解油腻，它的营养价值也高，价格又便宜，所以，在嘉兴人过年的饭桌上，它可是名副其实的“大配角”。家住天城花园的张阿姨每年到了这个时候就有腌制辣白菜的习惯，除了自家吃，还分给邻里品尝。

　　特点：做起来方便，吃起来带劲，特别适合菜肴丰富的过年期间品尝，它可以帮助解油腻。

　　用料：大白菜、食盐、食用油、辣酱、白糖、味精、醋。

　　做法：

　　1.将一棵约5斤重的大白菜洗净、沥干、切成块，放少许盐，腌上五六个小时，再把盐水沥干，待用。

　　2.烧制调料，这是决定辣白菜味道好不好的关键步骤。先在锅中倒入油烧开，再加入辣酱翻炒，等它冷却后浇到之前沥干的大白菜上，同时加入适量白糖、味精、醋搅拌，放置8个小时后就可以吃了。

　　3.腌制和盛放辣白菜最好用玻璃或者搪瓷容器，因为辣白菜有一定的酸度，会对铁、铝等金属制成的器皿产生一定的腐蚀，分解的物质被人食入则会对健康产生一定的影响。

　　腌萝卜其实并非冬季独有，但每到冬天萝卜大量上市的时候，几乎家家户户都会腌制一些萝卜作为爽口小菜。每到过年，在吃大鱼大肉前吃上几块腌萝卜，酸甜开胃；一番饕餮完毕，再来几块腌萝卜，倒也解腻了。

　　特点：酸甜可口，做法简单随意，可配清粥，亦能点缀大餐。

　　用料：白萝卜、食盐、白糖、辣椒丝、老抽、生抽、醋。

　　做法：

　　1.白萝卜洗净，切成条状或片状。

　　2.放入容器，撒上盐用手抓匀后腌制一个小时。

　　3.萝卜里渗出来的水倒掉，加入3勺白糖，搅拌均匀。

　　4.撒上辣椒丝，加5勺生抽、1勺老抽。

　　5.加入3勺醋，搅拌均匀。

　　6.盖上盖子，腌制两天就可以吃了。

　　如果你家也在热热闹闹地准备各种具有嘉兴本地特色的年味，不妨拍下照片跟大家一起分享，哪怕是有年味的厨房或是阳台的一隅，都可以通过@南湖晚报官方微博，或者发“南湖晚报”微信，或者登录99号网站晒出来。