冬日“补”起，这碗“羊肉面”大有文章

　　上周日真不是一个好天气，温度低，甚至还不时飘起一阵小雨，但是如此的天气，仍然挡不住大家“寻香食肉”的脚步，“吃货们”趁着周末休息日赶去新塍镇杨阿六蒸缸羊肉店吃一块红烧羊肉，“据说是‘新塍镇美食三绝’之一，是入冬不可不尝的羊肉店之一。”除了本镇的食客，慕名而来的外地食客也是不少，一块块枣红色的羊肉在碗里泛着油亮的光泽，让人馋得流口水。

　　当然也有赶趟不上的食客，上周日就出现一个没口福的食客，从市区走绿道，花费3个半小时进入新塍镇，马上就被镇上飘荡的羊肉香气熏得想要来上一碗羊肉面驱一驱寒气，一问杨阿六蒸缸羊肉店在哪，卖甘蔗的老太太嚷着：“来晚了，杨阿六蒸缸羊肉店的羊肉啊，每天差不多上午就卖完咯。”

　　浓冬吃羊肉正当时

　　浓冬时节，吃碗热乎乎的红烧羊肉面，好像已成为嘉兴人的习惯。《嘉兴市志》上记载：酥羊大面是嘉兴的传统早点，羊肉切块后用苏草捆扎，置于蒸缸中，加甘蔗梢、冰糖、红枣、酱油、黄酒、茴香、桂皮，用文火焖煮。入口即化，用以佐面条，为冬季食补佳品。

　　嘉兴的羊肉面馆星罗棋布，哪里能吃到有特色的羊肉呢？稍微梳理一下便可发现，有几个地方的羊肉值得大家去品尝一下。

　　刚才提到的杨阿六蒸缸羊肉店，这个店的羊肉值得一尝。新塍洛东羊肉在上世纪40年代就已经出名，当地谚语流传：清明边割青草，七月半开羊刀。有着26年历史的杨阿六羊肉店，店里羊肉全部选用本地农民用草料喂养的山羊，再配上红枣、枸杞、老姜、辣椒、黄酒、天然香料、酱油等原料，用料考究，而且羊肉都是采用蒸缸烧出来的，店家每天要花6至8个小时来炖羊肉，这样用文火慢慢炖出来的羊肉才酥嫩入味。

　　据说，海盐澉浦镇的羊肉已与清汤肉皮、糖醋炒鱼等喜筵八大菜，被纳入当地非物质文化遗产加以保护，这个有着几百年历史的澉浦羊肉也是颇有些门道。澉浦羊肉以湖羊肉为原料，为确保风味口感的地道，选用的羊差不多都是15个月至18个月的，据一些老食客讲，羯羊(阉割后的公羊)的肉，肉质更加鲜美香嫩，一些有经验的食客更喜欢。

　　而吃澉浦羊肉并不是越精瘦越好，肥瘦相间的条肉更好。煮红烧羊肉，加黄酒、老姜、酱油后用大火煮沸，用文火焖煨，焖烧至羊肉酥透，能用筷子戳穿皮肉时加入红酱油，再用文火焖煮至极酥软，加红糖使之卤汁收膏即成，上桌时撒上蒜叶末。整个过程是不放盐的，放盐会让羊肉变老。

　　澉浦镇的羊肉店早上四五点钟就开张营业，因为当地有吃“早烧”的习惯。“早烧”就是早晨喝烧酒、吃小菜，吃羊肉就是吃“荤烧”，这是镇上老人的传统，赶在买菜之前，先来吃“早烧”。

　　现在名声在外的，最响亮的是桐乡羊肉面，嘉兴各地都在仿桐乡羊肉的烹饪。在桐乡，羊肉不涮、不炒、不烤，只炖和焖，最大限度地保留了羊肉的原汁原味，滋补效果极佳。

　　桐乡羊肉吃法最考究

　　不过，桐乡羊肉因为地域差异，其实也是各有不同。乌镇羊肉就不提了，名气很大，就说洲泉、崇福、濮院的羊肉烧法。

　　洲泉的羊肉传统烧法其实比现在考究，为了使羊肉更鲜美，人们会把两三斤螺蛳洗好并敲碎，然后用纱布包好放在锅底，一锅会放两只半左右的羊一块儿烧。等羊肉缩下去一点再放红枣、甘蔗、老姜、冰糖、黄酒等佐料，用桑柴从下午烧到黄昏，之所以选用桑柴是因为桑柴变成炭后还能烧很久。

　　第一次烧完之后焖到第二天凌晨两三点再烧，焖的时候不用锅盖，而是用碗反过来盖压。而且先卖锅底的羊肉，让上面的羊肉继续煮，直到熟透。

　　崇福的羊肉到底有什么特色，很多人都说不出来，但很多人就喜欢“崇福口味”，据一些老食客讲，崇福羊肉的香料里不放桂皮，而且羊肉的膻味还在，但就是吸引人。

　　濮院带皮羊肉，据称只加老姜、酱油和盐，不放其他祛除羊膻味的调料，保留羊肉的原味，这是让爱的人很爱，不爱的人觉得呛。

　　当地人还喜欢白切羊肉，等羊肉烧酥后把骨头拆掉，放一夜冻住，然后连肉带汤冻切成薄片蘸着葱酱吃。羊脑也是道美味，放在羊汤里滚一滚，比豆腐还嫩，营养价值还高。至于羊血，一边搅一边放盐，冻住之后用来烧羹。

　　“现在，一个地方的土特产、美食往往会带来极大的旅游效益，金秋时节的采摘橘子活动，大量游客来到了海盐南北湖、海宁尖山，现在正是吃羊肉的最佳时机，如果好好做这碗‘羊肉面’文章，相信也会给嘉兴带来很多外地游客。”嘉兴市旅游局有关人员表示，在高品质的景区吸引外地游客的同时，当地特色美食同样具有招揽游人的功能，“好美食揽客”，游与吃从来都是紧密结合的。