民间厨神教你动手做美食

    在上一期的“年味”报道中，晚报邀请了4位民间厨神，教大家制作了咸肉、宴球、黑鱼汤、糖水山楂等美食。看到报道后，各个社区积极响应，为晚报推荐自己社区里的民间厨神，本期“年味”报道，记者选取了穆河社区和月河社区的两位民间厨神，为大家介绍狮子头和葱油鲈鱼的制作方法。

　　狮子头

　　狮子头是一道起源于江苏、江西等地的名菜，做法流传到嘉兴后，经过有本地特色的改良，慢慢也成了嘉兴人餐桌上的常客。

　　相信很多嘉兴人的童年都有一段和狮子头有关的回忆：春节前，家里的长辈都会在家里动手制作狮子头，油锅里飘出来的香味很快溢满了厨房，于是，家里的小孩子都围在油锅边，争先恐后地品尝刚出锅的狮子头，别提有多美味了。

　　在新嘉街道穆河社区，很多人都知道有一个人做的狮子头很好吃，这个人就是邵桂珍，因为人很热心，社区工作人员都亲切地称她为“亲妈”。已经退休的邵阿姨说，自己的公公是从江苏过来的，以前在嘉兴开饭店，做狮子头很有一套，她自己从年轻时就开始跟着公公做狮子头，已经有几十年了。

　　看到晚报推出美食专题报道后，就很想把自己做狮子头的方法教给大家。

准备材料：猪前腿肉（夹心肉）、菜子油、鸡蛋、油条、葱、姜

　　第一步：制作肉糜

　　做狮子头的肉最好选用夹心肉，也就是猪的前腿肉，这样肥瘦正好合适，口感也好。然后要准备鸡蛋、油条、葱、姜，具体的比例是1斤猪肉、2个鸡蛋、2根油条、1两葱、1两姜。如果做的量比较大，配料就按比例增加。

　　准备好材料后，先将猪肉剁碎，也可用绞肉机绞碎，然后加入油条、葱、姜，继续剁碎。最后，将鸡蛋打成蛋液，倒入猪肉中，和葱、姜、油条一起搅拌均匀，搅拌时加入少许盐。搅拌均匀后，用于制作狮子头的肉糜就完成了。

　　邵阿姨经验：制作肉糜时，鸡蛋不能放太少，因为鸡蛋的作用是凝固和黏合，否则做出来的狮子头就会散架，但是也不能放太多。在搅拌时，一定要顺时针（或逆时针）沿着同一个方向搅拌，这样肉糜才会更有韧性。　　

　　第二步：搓成肉圆

　　做好肉糜后，接下来的工作就是将肉糜做成一个个的肉圆。这一步看起来十分简单，但是要做到肉圆看上去大小均等又形状圆润，却十分考验功夫。

　　做肉圆时，不需要借助其他工具，只需要一个调羹就够了。先用调羹舀起大半勺肉糜放在手心，然后用手心配合调羹，将肉糜揉搓成一个肉圆。使用这个方法制作肉圆，既可以使肉圆大小均匀，又很容易将肉糜做成圆形。

　　邵阿姨经验：制作肉圆时，要在旁边放一小碗兑了生粉的水，用调羹舀肉糜前，先在水中浸一下，这样可以保证肉糜不粘手。　　

　　第三步：油炸

　　在做肉圆前，应该先起油锅，为了更好地控制油温，最好使用电磁炉。先在锅里倒入菜子油（不少于1.5斤），然后将电磁炉调成“油炸”模式，等油锅热。

　　油锅热了以后，可以将制作好的肉圆马上放入锅中炸。炸的过程中，要用漏勺对肉圆进行翻滚，等颜色转为金黄色时，狮子头就可以出锅了。如果要趁热现吃，可以将狮子头压扁，再继续炸一会儿，等颜色转为暗红就可以吃了。

　　邵阿姨经验：菜子油加热时会产生一层泡沫，继续加热，泡沫会消失，这时可以放入肉圆进行油炸了。

　　狮子头可以进行各种各样的烹调，常见的有狮子头卤蛋、狮子头烧肉等，各有各的风味。油炸好的狮子头冷却后，只需储藏在冰箱保鲜层，要吃的时候拿出来烹调即可。　　

　　葱油鲈鱼

　　过年吃鱼，寓意年年有余。因为有了这个好彩头，鱼几乎成了全国各地春节餐桌上的必备菜，常见的有鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等，嘉兴自然也不例外。江浙菜肴，口味偏清淡，做鱼也以红烧、清蒸为主。随着生活水平的提高，大家过年吃的鱼也不仅仅局限于鲤鱼、鲢鱼等品种，鲈鱼、黑鱼、桂花鱼等营养价值更高、肉质更美味的鱼也慢慢上了餐桌。过年吃鱼，既要讨个好彩头，又要吃得健康美味，这是现在嘉兴人的观念。

　　月河社区的朱傅涛就有一手做鲈鱼的绝活，他说，如果自己动手做年夜饭，那么有一道菜是一定要做的，那就是有朱师傅特色的葱油鲈鱼。朱师傅现年56岁，早年开过饭店，现在虽在社区工作，但烧菜的手艺未曾减退。“葱油鲈鱼营养丰富，肉质嫩滑，是过年请客的一道好菜。”这是朱师傅对这道菜的理解。　

准备材料：鲈鱼、葱、草莓或小番茄　

　　第一步：将鱼切片

　　传统的葱油鲈鱼是用一整条完整的鱼做，但是朱师傅的做法是先将鱼切片。将鱼切片前，先要用水洗净，然后切除鱼头和鱼尾。切鱼头时，从鱼腮处到鱼背要沿斜线切，鱼肚子和斜线的角度大概在30度左右。切鱼尾时也是同样的方法，沿斜线切。

　　然后去除鱼身上的鱼鳍，再将鱼肉切成3到4毫米厚度的鱼片，将鱼肉和鱼骨分开装进小碗。最后，用黄酒和少量盐对切好的鱼片进行腌制。

　　朱师傅经验：沿斜线切是为了让鱼头和鱼尾在盘子中能竖起，便于摆造型。切鱼片时，鱼片不要太薄，不然煮熟后容易碎。　　

　　第二步：清水煮鱼

　　完成以上步骤后，在锅中倒入清水煮沸，其间可将葱切碎后待用。

　　水沸后，先放入鱼头和鱼尾，煮的时候用两只筷子撑开鱼嘴，煮熟后起锅，一头一尾竖立在鱼盘中，在鱼嘴中塞一颗草莓或小番茄。然后在清水中放入鱼骨，水一开马上用漏勺捞出，倒入鱼盘，在鱼头和鱼尾之间平铺好。最后放入鱼片煮，为了保证肉质嫩滑，看鱼片颜色泛白时就要马上捞出，倒入鱼盘，铺在鱼骨上面，整体看上去像一条鱼的感觉。

　　然后，在盘中撒上葱、鸡精和少许盐。最后，用炒锅将油加热，等油冒烟时，将油均匀地淋在鱼肉上，这道葱油鲫鱼就做好了。

　　朱师傅经验：煮鱼的火候很重要，鱼头和鱼尾难熟，要多煮一段时间，但为了美观，不宜煮太久，很多时候，这道菜的鱼头和鱼尾都是不吃的。鱼肉很容易老，看到肉片泛白时，必须马上出锅。