民间厨神教你动手做美食

　　N社区记者裘建锋摄影记者赵颖硕实习生汪祥荣

　　本期重磅推出：

　　秘制咸肉、糖水山楂、原味黑鱼汤、海宁宴球

　　翻看日历，现在已经是农历十二月，也就是人们常说的腊月。

　　腊月是一岁之尾，正值寒冬。在以前农耕社会，到了这个月，农事日渐清闲，人们便开始制作美食准备各种祭祀，《礼记·月令》中就有记载：“孟冬之月，门闾腊先祖五祀。”再加上距离春节已经不远，因此，从腊月开始，邻里街坊间的年味就已经慢慢酝酿产生，并且变得越来越浓郁。

　　社会发展到今天，人们想吃的东西基本上都可以在市面上买到，方便省事不少，但是却也少了那一份感觉。为了让大家吃得放心、吃得正宗、吃得有意思，晚报特别推出“指尖上的年味”专题报道，为大家寻找最厉害的民间高手，把最成功实用的美食制作方法告诉给读者朋友。

　　这次和大家见面的是秘制咸肉、糖水山楂、原味黑鱼汤和海宁宴球。

　　秘制咸肉

　　咸肉是一道非常普通的家常菜，一年四季都有，但是冬天却是食用咸肉的旺季。冬天天气寒冷，鲜猪肉在腌制过程中不容易变质，因此家庭腌制也比较盛行，食用起来风味也更佳。

　　说起制作咸肉的高手，有一位就“潜伏”在嘉报集团内，他叫翁建国，是嘉报食堂的大厨。几年来，翁师傅用自己的经验反复摸索，制作出美味的秘制咸肉，成为嘉报食堂的名菜，颇受大家好评。

　　今天，翁师傅将贡献他的“独门绝技”，和大家分享制作咸肉的方法。

　　配料：新鲜猪肉、盐

　　第一步：选肉

　　制作咸肉最好选用质量上乘的新鲜猪肉，用翁师傅的话说，要选择“中方”。“中方”就是猪肚子上的肉，这块肉最适合用来腌制咸肉。

　　翁师傅指点：买来的肉要等到凉透才能进行腌制，如果是冰冻的肉，需要在常温中放置一段时间。然后用刀将肉的边缘修理整齐，让肉呈四方状态，便于擦盐和切割。

　　第二步：腌制

　　咸肉腌制的过程中，需要经历3次擦盐。以10斤肉为参照，夏天需要1.8斤盐，冬天则需要1.4斤盐。

　　首次擦盐的时候，只需把盐均匀抹在猪肉上就行了，然后把擦了盐的猪肉放到一个容器里，放置12个小时。

　　12个小时后，经过首次擦盐的肉会出现血水，将血水倒掉后，要进行一次补盐。补盐的手法和第一次一样，需要将盐涂抹均匀，然后把肉放入容器，放置一个星期左右。

　　一个星期后，要将肉拿出来观察颜色。腌制到位的部分，精肉呈暗红色，肥肉呈乳白色，发现有颜色不到位的部分，需要进行第三次擦盐，然后在咸肉上喷一点白酒，放置15天左右。

　　完成以上步骤后，将咸肉从容器中取出挂起来，此时的咸肉就可以随时拿来吃了。

　　翁师傅指点：盐一定要补到位，不然容易变质或者造成肉质不够紧实。

　　第三步：烹饪

　　将咸肉取下来后，切成片状，然后在盐水中浸泡几分钟，稀释掉咸肉中的盐分，这样咸肉不会太咸。

　　在蒸之前，可以适当放点料酒，然后根据个人口味，搭配一点春笋或者豆腐干都可以。

　　翁师傅指点：咸肉浸泡的时候一定要在水中加盐，增加浓度后的盐水有助于让咸肉中的盐分跑出来。

　　糖水山楂

　　山楂是一种典型的北方水果，盛产于河北等地，是一种营养和药用价值丰富的水果。食用山楂可以健脾开胃、消食化滞，还可以防癌和抗癌，但是，南方人往往觉得山楂口感偏酸，很少食用。不过，经过民间美食达人倪燕伟的巧妙处理，山楂马上就变得适合嘉兴人的口味，成为一种休闲美食。

　　“现在，越来越多的嘉兴人开始崇尚健康饮食，大家聚在一起讨论的话题也在变，以前爱讨论名牌，如今却变成了讨论如何吃，尤其是讨论怎样自己动手做食物。”做了很多年保险生意的倪燕伟说，她靠这个还留住了很多客户。倪燕伟很愿意将美食和大家分享，在她自己刚成立不久的保险工作室里，倪燕伟介绍起了制作糖水山楂的小秘诀。

　　配料：新鲜山楂、冰糖

　　第一步：清洗山楂

　　买来的山楂首先要用清水洗净。清洗山楂不难，只要将山楂倒入装有清水的盆里浸泡几分钟，然后反复清洗几遍就可以了。

　　倪燕伟指点：山楂的底部有一个蒂，吃的时候很麻烦，最好在清洗的时候用刀将它割去，以便于食用。

　　第二步：煮山楂

　　先将洗好的山楂倒入锅内，加入清水，然后在水里加入冰糖，冰糖的量可以根据自己的喜好决定。选用的锅子需要稍大一点，因为水需要没过山楂七八厘米。

　　然后开火煮，大火煮沸以后，转为小火慢慢炖。在煮的过程中，还要注意把锅里的泡沫撇干净。煮熟的山楂会慢慢浮上来，等到所有山楂的表皮都裂开，这时就可以关火了。

　　倪燕伟指点：煮山楂的时候可以适当多放点冰糖，因为糖水的浓度高了以后可以中和掉山楂的酸味。

　　第三步：冷却山楂

　　第二步完成之后糖水山楂就基本制作完成了，但是不能马上食用，需要等完全冷却了才行，在冷却的过程中，只要揭开锅盖就行。完全冷却后，再浸泡一晚上，等到糖水完全进入山楂就可以食用了。

　　倪燕伟指点：山楂煮完冷却后，可以单独将山楂盛出来食用。同时，煮过的山楂水也很有营养，找几个空置的饮料瓶或者器皿，把山楂水装起来，还可以当饮料喝。煮过的山楂水呈粉红色，让人看了很有食欲，人多的时候拿出来招待客人，比市场上那些加了色素和防腐剂的果汁饮料健康多了，同时也会显得主人很有心思。

　　原味黑鱼汤

　　说起黑鱼，也许你马上就会想到酸菜黑鱼。用酸菜做汤料，加上滑嫩的黑鱼片，再辅以辣椒、胡椒粉等作料，这道让人垂涎欲滴的川菜可谓火遍了全国，在嘉兴大大小小的餐馆内，酸菜黑鱼的身影也是随处可见。但是，对于口味清淡的嘉兴人来说，黑鱼的川菜做法可能并不是每个嘉兴人都能接受的。其实，嘉兴人也常吃黑鱼，而且对黑鱼有着自己独特的做法。嘉兴人吃黑鱼以烧汤为主，不添加很多调料，吃的是原味，吃的也是养生。

　　今年64岁的徐秀凤是新嘉街道百花新村的居民，烧了一手好菜的她在社区里是出了名的“厨神”，她那道原汁原味的黑鱼汤更是远近闻名。和徐阿姨进行沟通后，她很高兴地在家里做起了黑鱼汤，并向大家讲解了制作黑鱼汤的要领。

　　原味黑鱼汤特点：不加姜和料酒，不加除盐之外的任何调味品，天然去腥，原汁原味。

　　配料：活黑鱼、盒装豆腐、葱、姜等

　　第一步：选鱼

　　黑鱼要选大小适中的，重量在1斤半到2斤之间，鱼背上黑一点、花纹看上去干净一点的黑鱼比较好。在选鱼的时候还要看一下黑鱼的活力，有活力的黑鱼肉质也会比较鲜美。

　　徐阿姨指点：太小的黑鱼会比较腥，而且肉质也太嫩，不适合烧黑鱼汤，黑鱼太大的话肉质和口感也不好，因此要选大小适中的黑鱼。

　　第二步：宰杀和清洗黑鱼

　　现在的菜场多数都提供杀鱼服务，但是如果你想吃得新鲜，也可以自己拿回家杀。因为黑鱼力气比较大，杀鱼时有一个小窍门，就是朝黑鱼嘴里捅一根长棒子，这样可以防止黑鱼跳动。

　　清洗黑鱼时，需要先刮去鱼鳞，剪开黑鱼肚子，去掉内脏，然后取出鱼鳃，用剪刀剪除鱼鳍，最后把鱼身切成3段，这样就可以烹饪了。

　　徐阿姨指点：因为黑鱼身上有一种黏性物质，很滑，在清洗鱼身时，应该用温水冲洗，同时用清洁球擦洗，这样可以有效去除鱼身上的黏性物质。

　　第三步：烹饪

　　烧制黑鱼汤非常简单，开大火，油锅加热后，放入黑鱼。煎鱼的时候，需要适当翻动一下鱼身，以防受热不均。等到鱼身变成金黄色、鱼皮开始微微翘起时，就要倒入热水了，然后盖上锅盖，一般等10分钟左右就可以出锅了。

　　在煮鱼的同时，可以将盒装豆腐拆开，放两勺盐在豆腐上，然后将葱切碎待用。等鱼煮到8分钟左右的时候，将豆腐倒入锅里。10分钟一到，鱼就可以出锅了，出锅的时候撒点葱花风味更佳。

　　徐阿姨指点：煮鱼时不能掀开锅盖，不然会导致鱼肉比较腥。

　　第四步，调蘸料

　　按照此方法煮出来的黑鱼肉质滑嫩，汤呈奶白色，味道鲜香，营养丰富，特别适合孕妇食用。如果觉得单调，徐阿姨还介绍了另外一种吃法——鱼汤盛出来喝，鱼肉可以蘸调料吃。

　　跟吃大闸蟹时所用的蘸料一样，把生姜切成末，然后放醋，同时放少量白糖。用这种蘸料配合黑鱼肉吃，还能吃出一点大闸蟹的味道。

　　徐阿姨指点：调蘸料的时候，大家可以根据自己的口味进行调整，往里面放少量酱油也是可以的。

　　海宁宴球

　　宴球，起源于海宁长安，是当地的一道名菜，也被写进了《长安镇志》。长安人一说到宴球，就充满了自豪感，同时也充满了回忆，每到过年或者重要节日家里来客人时，长安人一定要用宴球款待客人。

　　如今，宴球除了在海宁地区流行外，还普及到了上海、嘉兴等地，宴球已经不再是长安人的专属菜肴。但是，说起制作宴球，长安人还是最地道的，在长安，几乎每家每户都会制作宴球。

　　土生土长的长安镇居民王海平，像每一个长安人一样对宴球充满了感情，退休在家的他对制作宴球可有他自己的一套。

　　配料：鱼肉、猪肉、肉皮、韭芽、笋尖等

　　第一步：调肉泥

　　制作宴球的主要原料是鱼肉和猪肉，鱼肉主要用草鱼或者鲢鱼的肉，猪肉则要用比较肥一点的，两者的比例大概是3:5。

　　首先，要把称好洗净的猪肉煮熟，把鱼去骨以后切成鱼块，再洗干净，然后把猪肉和鱼肉分别放进铰肉机中铰成肉泥。

　　接下来要把两种肉泥混合在一起拌匀，这时候可以在肉泥中放些去腥的料酒和提鲜的笋尖末和韭芽末。反复搅拌，直到肉泥均匀混合在一起，最后再放盐调味。

　　王师傅指点：鱼肉和猪肉最好分别放进铰肉机铰3遍，拌肉泥的时候千万不能先放盐，因为放了盐以后肉泥容易凝结，搅拌起来会很累。

　　第二步：捏成肉球

　　在制作宴球前，需要提前将肉皮切成丝，放在水里泡软，待用。

　　准备一个调羹，先用调羹舀起一勺肉泥放在手心，然后再舀起一勺肉泥，将两勺肉泥轻轻捏在一起，搓成球形。最后，将搓好的肉球放进装有肉皮丝的盆中，滚一圈，肉皮就自然粘在肉球上了，一个完整的宴球就基本制作完成了。

　　王师傅指点：调羹在使用之前要蘸点水，不然肉泥容易粘在调羹上。

　　第三步：入锅蒸，保存

　　宴球制作完成后，将它们整齐地放在盘子中，放入水锅中蒸。因为肉是熟的，宴球不需要蒸很长时间，10分钟左右就可以了。

　　宴球需要趁热吃，万一冷了最好放进微波炉加热后再吃。如果做多了吃不完，储存也很有讲究。生的宴球只能在冰箱保鲜层中保存较短时间，不能放进冷冻层。如果需要长时间保存，必须煮熟以后放进冰箱。

　　王师傅指点：判断宴球是否蒸熟有一个小办法，打开锅盖用筷子轻轻戳一下，感觉宴球有弹性就可以出锅了。