专家教你自制青鱼干，一起来学一手吧

    马上要到嘉兴传统特色美食青鱼干的销售旺季，在杭州和上海举行的农博会上，都能看到青鱼干销售火爆的场景。最近这段时间，质监部门着手规范青鱼干生产加工行业，一批无证青鱼干加工作坊被要求在期限内对生产条件进行整改，尽早取证生产。

　　年加工青鱼干25万条

　　来自秀洲区农经部门的统计数字显示，2011年，秀洲区青鱼干的加工总量约为25万条，占全区青鱼养殖总量的15%左右。今年，全区青鱼养殖面积、产量与去年基本持平，预计青鱼干的加工总量约比去年增加5%。

　　平常老百姓很少能在菜市场买到鲜活的青鱼。嘉兴市诚兴水产养殖服务有限公司的负责人告诉记者，鲜活青鱼主要批发到江浙沪的水产品市场。该公司拥有的上千亩水域及通过订单农业委托250多家农户共同养殖的青鱼年产量有好几千吨，其中很大一部分被就近捕捞宰杀做成青鱼干。

　　青鱼干作为嘉兴特产，销售区域北至大连、哈尔滨，南到广州、香港。在刚刚结束的省农博会上，嘉兴青鱼干连续4年被评为博览会金奖产品。

　　小作坊也要提档

　　王江泾和油车港镇是嘉兴青鱼的主产地。其中，王江泾被誉为“中国青鱼之乡”，是国家级青鱼标准化养殖示范区，绝大多数的嘉兴青鱼和青鱼干产自这里，“嘉荷池青”、“莲泗荡”青鱼更是取得了国家原产地标记注册证书，青鱼干的加工企业则拥有省著名商标、浙江省名牌产品等荣誉。

　　王江泾青鱼（干）的名气越来越大。与此同时，秀洲区质监分局工作人员摸查发现，除了一批规模较大、设施较为规范的正规青鱼干加工企业外，在王江泾和油车港镇，还有一些无证作坊的加工条件堪忧。

　　数据显示，王江泾和油车港镇共有近20家青鱼干加工主体，其中已经取证（全国工业产品生产许可证）的正规企业9家。“无证小作坊存在的问题主要是卫生设施条件简陋，比如基本的晾晒场所地面没有硬化，加工车间瓷砖到顶没有做到，检测设备也没有。”秀洲区质监分局工作人员介绍。

　　在青鱼干即将进入销售旺季之时，秀洲区质监分局召集青鱼干加工企业，介绍申办青鱼干生产加工小作坊的流程和要求，鼓励现有硬件条件较好、整改提升意识较强的小作坊业主积极取证。同时，秀洲质监分局将加大执法力度，对不符合要求规范、无意规范提升的小作坊进行查处关停。

　　怎么腌制青鱼干

　　“诚兴水产”的师傅告诉记者，他们公司腌制青鱼干有个配方，这个配方是公司跟浙江大学合作搞的，属商业机密。对于青鱼干的腌制，他介绍了一些基本的步骤。

　　第一步被称为出池，就是把成年的青鱼捕捞、宰杀、清洗干净；第二步是用配方调料腌制3至4天；第三步是将青鱼放到场地里晾晒，做青鱼干都是在冬季，冬天阳光好的日子，青鱼至少要晒10天；第四步是取回烘干，分装出售。这是加工厂里的基本流程，按照这个流程，一条体重10斤的青鱼做成青鱼干后会“瘦身”到5斤左右。

　　除了以上的做法，民间还有做糟青鱼干的。将青鱼宰杀洗净后，用盐擦遍鱼的全身，在背部肉厚处用竹签扎几个孔，以便将盐塞入，防止霉变。放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7天后取出。用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾一个月左右。将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块。用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用黏土密封坛口，放置阴凉处糟腌4个月。

　　吃前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖。上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉呈鲜红色即可。