蟹香来袭 蟹味难挡

     “蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”这是唐朝大诗人李白对大闸蟹的赞美。还有俗语说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”自古以来，江浙民间就流传着“西北风响，吃大闸蟹”的说法。眼下秋分刚过，正值金秋，虽然还未到西北风盛行的时候，但是肥美的大闸蟹已经新鲜上市啦！

　　大闸蟹，学名叫中华绒螯蟹，在我国东部沿海地区有着广泛的分布，其中长江水系出产的大闸蟹品质、口感均为最佳。而江浙沪一带的居民又偏爱吃大闸蟹，因此大闸蟹几乎成了这一带的特产。

　　现在正是大闸蟹上市的季节，据记者了解，嘉兴的餐饮酒店、大闸蟹专卖店都已经开始供应大闸蟹。如何挑选品质好的大闸蟹，怎样捆扎，自己在家如何烹调更好吃等问题一直困扰着大闸蟹的吃货们。为此，记者来到嘉兴太阳城大酒店，请这里的专业厨师冯成贵悉心指导大家。

　　怎样的蟹“身强力壮”、膏厚脂肥？

　　面对市面上众多的不同品牌、不同产地的大闸蟹，很多市民往往挑花了眼。嘉兴太阳城大酒店的大厨冯成贵表示，根据他的经验，挑大闸蟹主要在看，只要你懂得如何看，就能挑选出上好的螃蟹。冯大厨说了九个“看”：

　　一看蟹壳颜色。蟹壳有光泽且呈墨绿色，最好发青，则蟹体一般比较坚实；如果蟹壳呈现黄色，蟹一般比较瘦弱。

　　二看蟹肚颜色。要选择蟹肚子比较白的，也可以把肚脐掰开来，看里面是否也是白色的，内外都呈现白色的比较好。

　　三看蟹肚形状。蟹的肚脐凸出来的，一般膏厚脂肥；凹进去的，一般膘体不足。

　　四看蟹爪颜色。选择蟹爪成金色的大闸蟹。

　　五看蟹爪的毛。一般蟹爪上毛比较多的蟹，比较坚实，肉质比较好。

　　六看蟹的体力。把大闸蟹翻转过来，如果能迅速用蟹脚翻回的，活力强。

　　七看蟹的重量。如果两只蟹的个头相近，则选择重量大的那只。

　　八看蟹的眼睛。很多人认为绑着的大闸蟹比较难看出死或活。其实，只要轻轻触碰大闸蟹的眼睛，看看是否会弹出来即可确定。

　　九看月份。一般来说农历九月挑雌蟹，农历十月挑雄蟹。　　

　　如何巧妙捆扎和清洗？

　　选好优质的大闸蟹后，拿回家就可以为烹调做准备了。一般来说，现在购买的大闸蟹都已经被捆绑好了，但是也有没有捆扎的活螃蟹。对如何捆扎和清洗螃蟹，冯大厨也进行了示范和解析。

　　捆绑大闸蟹可以用较粗的棉线，分两步进行，掌握技巧后是比较简单的。

　　第一步，抓住大闸蟹的背部，把大闸蟹的脚全部缩起来，握在手心；第二步，用棉线在蟹的侧面绕两圈，再以十字交叉的形状绕两圈，打上结即可。（注意要绑紧，不然，蟹一动会使蟹脚掉落，致使棉线松开，影响造型）

　　捆绑好以后，清洗大闸蟹则相对比较简单。读者可以在家里用牙刷对大闸蟹进行清洗，将蟹身上特别是蟹钳上的杂物去除。然后用米醋将大闸蟹浸泡5到10分钟，冯大厨表示这样做是为了消毒。　　

　　正确保存也很关键

　　据记者了解，大闸蟹要活的烹调才能吃，死的大闸蟹会分泌一种毒素，不宜食用。如果读者把大闸蟹买回家后不是马上就烧，那就要学会如何保存了。正确的保存方法可以让大闸蟹不死亡并且保持活力，冯大厨也教了大家三种方法。

　　1.用冰箱保存大闸蟹。把大闸蟹的脚捆起来，以减少大闸蟹体力的消耗，然后给绑好的大闸蟹盖上湿毛巾，最后放置在冰箱的冷藏柜中，温度保持在5℃至10℃。

　　2.准备一个塑料桶，把大闸蟹放入桶内，但是要注意大闸蟹不能重叠放置，然后给桶里加水至大闸蟹蟹体高度的一半。

　　3.如果大闸蟹的数量比较多，而且三五天吃不完，也可以选择把大闸蟹暂时放在浴缸里养殖，注水到刚好没过大闸蟹即可。　　

　　水煮和清蒸是常见做法

　　完成了以上步骤，下面就要为大家介绍大闸蟹的烹调方法了。根据各地口味的不同，大闸蟹有很多的烹调方法，这里记者请冯成贵大厨为大家讲解江浙地区两种常见的烹调方法：水煮和清蒸。这两种烹调方法不仅简单，而且可以保留大闸蟹的原味，配上精心调制的蘸料，口感绝佳。冯大厨根据自己的经验，为大家讲解了在蒸煮大闸蟹过程中的一些步骤和注意事项。　　

　　一、水煮大闸蟹

　　材料：大闸蟹、生姜、葱、料酒、醋、砂糖、酱油。

　　首先，往锅里加水，然后放入捆绑后洗净的大闸蟹，加上生姜、葱和少许料酒（注意要冷水下锅，水要没过大闸蟹）。然后盖上锅盖，大火煮15到20分钟即可。

　　最后，准备蘸料。蘸料根据自己的口味喜好来调配，一般可以用一碗醋，加入砂糖、少许酱油、姜末搅匀即可。　　

　　二、清蒸大闸蟹

　　材料：大闸蟹、生姜、葱、料酒、醋、砂糖、酱油。

　　首先需要准备一个蒸锅，在里面加入七成的水，大火烧至沸腾。然后把蟹肚朝天放在蒸架上，淋上少许料酒，在蟹上放置姜片与葱（注意，水不能没过蒸架。蟹肚朝天是为了防止蟹黄的流失）。最后，盖上锅盖，蒸15到20分钟即可。

　　用这两种方法做出来的大闸蟹，就着蘸料吃，风味更佳。制作蘸料时，最好使用镇江的陈醋，然后把姜末拍成泥，再加入适量糖、葱花、盐，混合在醋里即可。在食用大闸蟹时，再配上一杯绍兴花雕酒，是很多江浙人常用的吃法，因此花雕酒也可以称为吃大闸蟹的好配料。因为大闸蟹性寒，而花雕酒驱寒暖胃，两者刚好中和。

　　大闸蟹也有食用禁忌

　　大闸蟹口感鲜美营养价值又丰富，但是有些人却不宜吃大闸蟹。肝炎患者、心血管病人、胆固醇过高者、皮肤敏感人士以及脾胃虚寒、伤风感冒者均不宜食用大闸蟹。老年人和孕妇也不宜多吃。

　　此外，大闸蟹也不是整只都能食用，螃蟹的呼吸系统（打开蟹壳，内部两边呈白色羽毛状的部分）、蟹心（在蟹体肉中间，一个小白片，像一小块煎鸡蛋的蛋白那样）、蟹肠、蟹胃等都不能食用。

　　吃大闸蟹时，搭配的食物也要注意。柿子、梨、花生仁、啤酒、香瓜、冷饮、浓茶、泥鳅等都不能和大闸蟹一同食用。