慢食评说之性感的扇贝

    最早认识这东西的时候，是在冰箱里。家里有两盒，一颗颗小小的、暗黄色、又硬又腥，大人却宝贝得要命，说贵，只有过年过节才拿出来吃——先泡很长时间的水，泡过的水还要回收煲粥；或是用米酒蒸，去腥软化。我只闻到一屋子的腥臭之气，久久不散。接着就会在佛跳墙或是粽子里发现它们的踪影。粤式煲汤还好，会有一股奇异的深沉的甘甜，塞在粽子里的我就不喜欢了，一丝一丝像橡皮做的鱿鱼丝，咬来又辛苦又塞牙。不吃还讨骂，说是不懂得好东西。所以当第一次在法国和它重逢时，根本没认出来：它变成一颗颗小白球，乳白柔嫩，多汁弹牙。有时是盛在一片片珊瑚红的贝壳里，旁边有时还附有一瓣橘红的月牙，胭脂雪白，美艳惊人；有时和黑色松露交替互现，黑白分明；有时只是被片得极薄极薄，像张半透明的宣纸，莹亮剔透。

    过去只有干贝，即晒干的扇贝，现在也可以买得到加拿大进口的冷冻鲜贝了。法国倒是只有鲜贝，没有干货，市场上常有连壳一起出售的，约一个张开的手掌大小。产季是每年10月中旬至来年5月中旬，法国从西边布列塔尼开始采捕，一路经诺曼底，最后产季结束在北边的迪普(Dieppe)。为了保护产量，繁殖季节是禁止采捕的。

    在市场上看到新鲜的，那优雅的扇型的红壳，半透明、乳白色的贝肉，旁偎着半月型的红唇，微润湿潮，伸手轻触，贝肉微微一紧，说真的，性感极了，很难不让人想入非非……难怪意大利画家波第契利(Boticelli)画的爱情女神维纳斯是从扇贝里生出来的。

    扇贝是法国蚌壳食材里最昂贵的，不是煎就是烤，做法的变化多半在酱汁上：奶油白酱，或是橘丝酸甜酱。这几年受日本生食鱼鲜的影响，切成如纸的薄片后淋上几滴姜汁芝麻，或是搭配紫苏海苔也很流行。我尝过最有创意的，要算Hotel de Crillon厨师Jean-Francois Piege的扇贝松露三部曲：大颗扇贝挖空填上松露、扇贝薄片打成皮后包上松露酱馅炸成酥球和简单原味的扇贝松露。

    还有一种海鲜的形状几乎和扇贝一模一样，只是体型小一号，叫petoncle，挖出来的贝肉差不多一颗弹珠那么大，味道就差多了。通常就是炒成一堆小球放在色拉上，常有“食之无味，弃之可惜”的意思。

    法国海鲜里以圣人为名的只有两种：扇贝——圣杰克(Saint-Jacques)和一种叫海鲂的海鱼——圣皮尔(Saint-Pierre)。前者是因为中世纪欧洲朝圣者前往西班牙圣杰克宫波斯戴朝圣之路(Saint-Jacques-de-Composetelle)朝圣的时候，腰间或手杖上要配戴扇贝壳当标志，不然会被当成游民或流浪汉的。

    我心里总想：拿着这么性感偏偏又有个圣人名字的物品，朝圣时一路走来，会不会也像悬空挂着的贝壳，常常心旌摇摇，举棋不定？