禾城火锅市场“沸腾”了

　　世界上没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。天气转凉，对于吃货们来说，“火锅”成为近期提及的高频词汇。而提起禾城现如今的火锅市场，用“沸腾”一词来形容再合适不过。

　　细心的市民可能早已发现，从去年开始，大渝、大龙燚、辣府、小龙坎等全国知名火锅连锁相继进驻嘉兴，今年又有海底捞、古炉、秦妈等品牌强势来袭。成都火锅、重庆火锅、方便火锅、京味火锅……各式火锅店在激烈的竞争中各出奇招，让吃货们不禁感叹“满城尽是火锅味”。

　　越来越多的火锅店扎堆禾城，也引发部分业内人士的担忧，最大的忧虑就是竞争激烈导致“价格战”。有业内人士预计，未来一两年内，嘉兴火锅市场必将面临一轮洗牌。

　　川味火锅强势进军嘉兴餐饮市场

　　国庆长假期间，位于协和广场的秦妈火锅开业，这已经不知道是去年以来嘉兴开业的第几家重庆火锅店了。从大众点评、美团等一些美食网站上不难发现，2016年5月以来，嘉兴的川味特色火锅店如雨后春笋般地冒了出来。

　　尽管以要德、山城辣妹子等为代表的川味火锅在禾城扎根已久，但大规模的川味火锅席卷而来要从去年算起。

　　2016年5月，位于嘉兴八佰伴商圈的大渝火锅正式开业，两个月之后，大龙燚火锅强势登陆越秀春天，不久，江南摩尔商圈也迎来了一位火锅大牌——辣府火锅，同年12月，小龙坎老火锅压轴登场。

　　众多知名品牌火锅连锁的强势入驻，让禾城市民的微信朋友圈一度被这些“网红”火锅店“霸屏”，几乎每家火锅店都是人气爆棚，门前长长的排队者更是成了彼时一道特殊的风景线。

　　记者走访市场发现，时至今日，尽管不少火锅店开业已有一年时间，但人气依旧，排队等位就餐的现象仍屡见不鲜。

　　“特别是节假日的晚市，来我们店肯定要排队等候，如果是晚上7点左右过来，一般至少要等一两个小时。”辣府火锅嘉兴店店长陈崇表示。

　　大龙燚火锅嘉兴店店长唐飞也告诉记者，现在大龙燚火锅用餐高峰期的排队情况虽然比开业之初好了许多，但每逢周末，来晚了的市民至少也需要等待半个小时。

　　“去年各种品牌的川味火锅相继涌入禾城，这是之前完全没有想到的。”有业内人士表示，市区范围内大大小小各种类型的火锅店中，有八成以上是四川、重庆等地的川味火锅。

　　从人均五六十元到人均百元

　　记者采访发现，川味火锅店有一个共同特点，那就是火锅的底料、辣油以及部分招牌菜全部从当地每天空运而来，地道的川味火锅给禾城的火锅界注入了更为新鲜的气息。

　　除了食材新鲜、口味地道，涮菜的独特选择也是吸引大量顾客的独特之处。毛肚、黄喉、鹅肠、鸭血，都是比较有地方特色的。

　　“在食材差不多的情况下，川味火锅见功底的就是底料和辣油了。”辣府火锅嘉兴店厨师长古江伟介绍，辣府火锅的底料和辣油都是从四川空运过来，“只有用地道的四川火锅底料涮出来才好吃。”

　　“像我们店里的毛肚、鹅肠、鸭肠都是招牌菜，也是川味火锅比较有代表性的食材。”古江伟告诉记者，吃毛肚、鹅肠、鸭肠要用“七上八下”的涮法，不要下锅，用筷子夹着在热油里滚上15秒钟，配上香油和蒜，口感刚刚好。

　　肉类先下汤味鲜，海鲜、蔬菜在中间，带血粉类食材易浑汤，宜放在最后边……有人专门给吃川味火锅写了口诀，在业内人士看来，川味火锅来到嘉兴，不仅是要让更多人品尝到地道的辣味火锅，更重要的是教大家打开川味火锅的“正确方式”。

　　“我们普通的鸳鸯锅底卖58元一份，很多客人会觉得贵，殊不知川味火锅的精髓就在于底料和辣油。”唐飞介绍，他们火锅每一种锅底用到的底料和辣油都是标准化操作的，以鸳鸯锅底为例，所需的底料和辣油就要用掉1300g，“如果按照成本来算，我们的锅底压根没有赚钱。”

　　唐飞毫不掩饰地表示，“很多川味火锅店的锅底只要十几二十元，其实就是底料和辣油用得少，在我看来，这根本就是在吃麻辣烫，一点也不地道。”

　　知名品牌连锁追求川味火锅的地道、新鲜，自然也增加了自身的经营成本，而这部分成本只能通过转嫁给消费者来进行消化。从去年开始，嘉兴火锅市场的人均消费水平明显抬升。“以前吃顿火锅人均消费额也就五六十元，现在一顿火锅下来，人均至少要100元，这还是在没点太多东西的情况下。”深谙川味火锅的市民孟小姐这样说道。

　　门槛低导致火锅店遍地开花

　　人均消费额翻了一番，却并没有浇灭市民品尝火锅的热情。随着新一轮的消费升级，老百姓对于口腹之欲的选择已经从“吃饱”向“吃好”转移。人们开始厌倦正餐的规律呆板，反而青睐火锅带来的独特韵味。尤其是在透心凉的数九寒天，冒着热气、辣油翻滚的火锅总能登上吃货们心愿榜的首位。

　　随着川味火锅大量入驻，禾城大街小巷随处可见的火锅店中，麻、辣、鲜、香都各自有了代表。从口味、食材到装修风格，种类纷繁复杂，简直可以用“百‘锅’渐欲迷人眼”来形容。

　　而为了满足消费者日益提升的需求，甚至出现了不少能够提供外卖的方便火锅。记者从饿了么“嘉兴战团”了解到，仅下半年，市区范围就有3家能够提供外卖的火锅店开业。位于丽丰新天地的玄先生火锅负责人何建军告诉记者，玄先生火锅只做火锅外卖，如果消费者选择火锅套餐，商家不仅会提供新鲜的涮菜，甚至连涮菜的锅具都会准备好，让顾客能够随时随地享受涮火锅的乐趣，又省去了准备食材和清洁餐具的麻烦。

　　说起如今禾城的火锅市场，北京涮肉城禾兴店店长陈龙直言：“可以用群雄并起来形容，全国连锁火锅品牌纷纷入驻，一些自创品牌火锅店也是随处可见。”作为一家以北京烤鸭、铜锅涮肉为特色的京味火锅，北京涮肉城扎根嘉兴已有12个年头，陈龙向记者坦言，北京涮肉城开业之初，市区范围内拥有相同规模的火锅店屈指可数，如今竞争可以算是进入白热化。

　　分析时下火锅店遍地开花的原因，陈龙表示，火锅店门槛较低，对厨师要求不高，开店相对容易是主要原因。“火锅店不用上灶，基本上是手工活，用工成本大大低于其他餐饮类型。火锅店的利润相对较高，这也吸引了更多热钱涌入火锅市场。此外，这些年嘉兴人的口味也由淡变重，火锅市场潜力巨大。”

　　火锅市场将呈现两极分化

　　随着火锅消费人群的不断增加，外来特色火锅不断涌入，有业内人士预计，未来一两年内，嘉兴火锅市场将面临一次洗牌，火锅经营将呈现强者更强、弱者更弱的两极分化状态。

　　那么，如何在这激烈的竞争中屹立不倒呢？嘉兴市餐饮行业协会相关工作人员表示，在竞争激烈的餐饮行业，新的思路和营销方式尤为重要，“火锅店门槛较低，因此各家应在环境、服务、性价比等方面找出自己的特色，再打营销组合拳。”

　　陈崇告诉记者，现在吃火锅已经不局限在冬季，火锅店可以根据不同时间段、不同人群制定不同营销推广方案，“像我们前段时间推出的下雨天用餐打6.9折和消费送电影票等促销活动，都聚集了不少人气。”

　　而就在不久前，大龙燚火锅双马尾挑战赛刚刚结束。不论头发长短，只要把头发扎成双马尾进店消费并自拍发微信朋友圈，就能获赠价值58元的鸳鸯火锅锅底券一张。“这个活动已经举办三季了，吸引了很多市民参加，甚至很多男性也愿意尝试。”唐飞表示，火锅店首先要把分内的事情做好，如服务、品质等，再通过各种促销活动加强互动，培养顾客忠诚度。据悉，为了迎接“双11”的到来，该店即将启动新一轮的促销活动。

　　火锅店数量出现井喷式增长，商家促销花样百出，最让从业人员担忧的就是竞争激烈导致“价格战”。几位受访者在采访中都不约而同地表示，在服务水平、用餐环境、菜品质量等相同的情况下，商家容易打“价格战”。

　　有业内人士向记者透露，火锅行业的成本在45%左右，长期疯狂打折促销肯定会亏钱，生意好也不代表有钱赚。“‘价格战’并非长久之计，有可能导致一些商家以次充好，而且长期这样下去，也会导致市场陷入价格竞争的恶性循环，这种做法并不可取。”