舌尖上的嘉兴年味

　　随着时代的不断发展，人们的生活也发生着日新月异的变化，而过年习俗等也正处于不断消失、变化、更替中。不少人感叹“年味去哪儿了”、“过年越来越没有感觉了”……其实真正的年味就存在于老百姓的家中。简单普通的食物被赋予了浓厚的传统文化意义，而这些食物则被叫做“年味”。

　　◇年年有爆鱼◇

　　“其实爆鱼的做法是从熏鱼演变过来的，熏鱼就是一种很高级的菜了，以前我们普通老百姓没有做熏鱼的手艺和条件，所以就自己炸炸爆鱼，也算是过年时的一道大菜了。”张忠法告诉记者。

　　张忠法住在南湖区水榭花都小区，每天天蒙蒙亮的时候就会就骑自行车到东栅一个集市去买菜。“那边经常有一些好鱼。”张忠法说，在爆鱼的过程中，鱼肉中的水分会大量蒸发，所以一般用来制作爆鱼的鱼都是体型较大的草鱼。

　　“爆鱼其实也很考验刀工的。”张忠法向记者介绍，制作爆鱼的第一步就是要将草鱼切块，还要将鱼腹中的黑膜刮去洗净，然后垂直于鱼背切出1.5-2厘米厚的鱼片，鱼片中加料酒、生抽、姜片、葱段和盐搅拌均匀后腌15分钟。接着将酱汁中的细砂糖、醋、老抽、生抽、料酒和少许盐放在小碗中，纯水倒于锅中，加八角、桂皮煮开后，倒入调好的酱汁，再次煮开后，放入花椒即可关火，做好的酱汁倒在盆中放凉备用。

　　“油温也是爆鱼的关键之一，这也是最难把握的，油温过高会把鱼片炸焦，反之会炸得不熟。”张忠法说，食用油烧至五成热时，将鱼块放入锅中，鱼肉易碎不要频繁翻动，炸至酥透时捞出沥油。锅中油再次烧至七成热，将炸了一次的鱼块再放入锅中炸到金黄焦脆。炸好的鱼捞出后，趁热放入冷却的酱汁中，泡一会，汤汁浸透后即可。

　　“我现在每年都会做爆鱼，也很希望自己的小辈们来吃，让他们不要忘记我们这边过年的传统美食。”张忠法告诉记者，“以前守岁时，我们家都会熬上一锅白米粥，等新年一到，祭拜完祖先，肚子也就都饿了。家里人就会把之前做好的爆鱼和白米粥盛出来，爆鱼配白米粥的味道，我一想就要流口水。

　　◇不简单的咸肉◇

　　“就像北方人过年不能少了饺子，嘉兴人过年不能少了咸肉。说它是主食倒也算不上，只是有它的存在，年味就好像完整了。”清华社区的“老娘舅”吴沁泉对记者说。

　　据了解，吴沁泉是清华社区里的腌肉达人，他的“腌龄”已经有十多年了。吴沁泉在退休之前就有腌肉的经历，但是时间上总是觉得不够用，腌出来的肉也没有让自己满意的。“退休之后时间就多了，我就从选料开始尝试，现在各种配方和食材的使用我心里都有数了。”吴沁泉告诉记者，“如果是一大家子在一块儿吃，一般就会去菜场买一腿猪肉回家腌，如果是小家庭，也可以去买一块肋条肉回来腌。”

　　“腌肉是一种相对简单的腌制品，一般来说，只要猪肉、食盐、花椒三种材料就可以了。”吴沁泉说，“根据需要买大小合适的猪肉，肥瘦相间为宜，用食盐把猪肉擦一遍，注意要到位。”然后，找两三块大小适中的石头压住猪肉，石头压三天后，把沥出来的血水倒掉。接着把花椒和食盐放在锅里炒好冷却后，在肉上再擦一遍，一定要每个部位都擦到。最后再用石头压两天，两天后把肉翻个面，再用之前炒好的花椒和食盐擦一遍，风干20天左右就可以放到冰箱冷藏了。

　　吴沁泉还告诉记者：“等到冬笋上市，做一道嘉兴人钟爱的‘咸笃鲜’可算是时鲜菜了。清蒸咸肉百叶结，抑或是炒蔬菜时放几片咸肉调调鲜味，都是口感极佳的。”

　　◇嘉兴味的淮扬菜◇

　　裹好的狮子头在油锅里炸得金黄，出锅的狮子头在汤料里入味……近日，李根娣和女儿正在一起做狮子头，“快过年了，很多嘉兴本地人都把狮子头作为餐桌上的年味。”

　　“如果过年不做一些狮子头，总感觉年味不浓。”李根娣说，自己祖籍江苏，从父辈起就在嘉兴生活，“我们嘉兴的狮子头和江苏的做法还是有不同的。”传统的嘉兴做法，是要在狮子头里加上油条，而江苏的则不同，一般会用糯米代替油条。“不过油条和糯米的作用是一样的，就是要让狮子头更加松软，如果没有加这些，狮子头就会像肉圆一样硬邦邦的。”李根娣说。

　　“做狮子头一定要用夹心猪肉，没有肥肉的话，做出来的狮子头会很干，吃起来的口感就不好了。”李根娣说，除了猪肉，做狮子头还需要用到油条、鸡蛋、香葱、生姜、荸荠或者山药，“放荸荠或者山药，也是为了让狮子头的口感更加丰富。”

　　食材准备好之后就可以正式开始做狮子头了。先要把肉、生姜、香葱和马蹄均切成末，油条切成片状。所有的材料搅拌均匀后，加入适量盐，打入鸡蛋，继续搅拌均匀备用。“开油锅之后，还要准备好生粉，加入少量水搅匀待用。油锅6分热时，用勺子舀一勺拌好的肉末放在手心，再舀少许生粉水，倒在肉末表面，用手和勺反复交替，直至肉末变成圆球即可。放入油锅煎炸至金黄色就可以了。”

　　李根娣对记者说：“别看我现在做狮子头那么麻利，这可是我三四十年来的经验。做每个狮子头都会遇到不一样的情况，不过最难的还是要做到每个狮子头的大小都差不多。为了保证速度，我们都是凭感觉做的，但是从来没有偏大或者偏小。”

　　“这些都是嘉兴老味道，要拿出来跟更多的人分享。”李根娣说，现在她每年新年都要做几百个狮子头，除了自己吃，还要送给朋友和亲戚。